Les couteaux du GROS

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Crédits photos Robert Beillonnet
Dessins, illustrations Pierre-Yves et Gisèle Javel

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Janvier

Les bonnes résolutions du début d’année.
Le GROS tue le cochon et fait des pâtés.

Février

Mois du jeûne, c’est pas pour Le GROS, il est vieux !

Mars

Le pâté commence à manquer, heureusement les saucissons sont secs !

Avril

Le GROS ne se découvre pas d’un fil et sort les jambons des cendres

Mai

Salon du couteau d’art, COUTELLIA
63300 Thiers

Juin

Y’a peut-être des girolles, Le GROS va au bois.

Juillet

Y’a des girolles, commandes en retard !

Aout

Fête du couteau Nontron
24300 Nontron

Septembre

FICX
75 Paris

Octobre

Y’a des ceps et du vin nouveau, commandes en retard.

Novembre

salon du couteau savoyard et salon gastronomique

Décembre

Le GROS ratrappe le retard mais attention va falloir tuer le cochon !

La recette du GROS

Foie gras cuit au sel

Pour un foie gras cru de 500 g
700 g de gros sel,
une cuillère à café de poivre noir en grains,
2 cuillères à soupe de thym, une de romarin,
une cuillère à café d’origan, 1/2 cuillère à café de piment doux...
mais vous pouvez ajouter ou remplacer par un tas d’autres épices ou herbes : baies roses, genévrier..
et pourquoi pas canelle, coriandre, anis étoilé
(comptez 10 g d’épices moulus pour 100 g de sel ;
pour les herbes fraîches même proportions),
un rouleau de gaze à acheter en pharmacie en précisant pour préparation alimentaire.

Tentez de dénerver (mais vous pouvez aussi trouver des foies déjà dénervés) : ouvrez le foie, vous apercevez de ’petits fils’ qui traversent de part en part : tirez-les avec les doits, le dos d’une petite cuillère ou celui de la partie non tranchante de la lame d’un couteau.
L’idéal est de faire tremper ensuite le foie 6 h dans du lait, au frais (à défaut 1 h 30 dans de l’eau). Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant. Emmaillotez-le bien serré dans la gaze.
Dans votre plat creux, mélanger bien sel, herbes et épices ; déposez une couche au fond du plat, déposez vos foies, recouvrez entièrement avec le sel. C’est lui qui assure "la cuisson".
Placez au réfrégirateur, 2 h de cuisson par 100 g de foie ( 500g =10h ).
Ensuite sortez le foie du sel, enlevez bien tout le sel, libérez-le de la gaze, et recouvrez-le d’un film alimentaire opaque avant de remettre au frais pour 24 h. Vous pouvez laisser reposer jusqu’à 48 h avant de le déguster.